Телятина жареная крупными кусками
Подготовленные для жарки куски лопатки (лопатку надо отделить от костей, свернуть рулетом и обнизан, шпигатом), окорока, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью и жарить, как описано тут . Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Жир и сок, оставшиеся после жарки мяса, обработать для получении мясного сока . Жареные куски мяса положить на противень в одни ряд, предварительно вынув у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат. Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона. Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.
Вам понадобится : Телятина 120, сало говяжье топленое 3, масло сливочное 5, гарнир 150.

Грудинка телятины фри
Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Обработанную грудинку поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.
Припущенную груднику вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить еёна протвинь, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1 1/2—2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом.Охлажденную груднику нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию.Куски посыпать солью, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйпе, запанировать в белой панировке. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).
Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, с зеленым горошком и т. п.
Соус подать в соуснике.
Вам понадобится : Телятина 130, лук репчатый 10, черешки петрушки и сельдерея 5,морковь 5,масло сливочное 15. мука 10, томат-пюре 25, белая панировка 20. яйца 10. жир дли фритюра 12, гарнир 150. лавровыв лист, перец горошком,перец молотый.

Грудинка телятины фаршированная
У телячьей грудники с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость.Во всю длину грудинки, начиная с тонкого её конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредппенно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде- мешка. Наполнить это пространство фаршем (на 1кг грудинки взять 650-700г фарша). Грудинку посолить, полить жиром и жарить в жаровочном шкафу, поливая телятину жиром и выделяющимся из нес соком. Если во время жарки мясной сок будет подгорать на протвене, немедленно подлить немного бульона или воды.От готовой грудники отделить, рёбреные кости, нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или строчки фасоли.
Для фарша телятину пропустить через мясорубку. добапить молоко, соль,перец и все хорошо перемешать. Свиное сало(шпик) и соленый вареный язык нарезать по длиной 60—80 мм. толщиной 10мм местить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстояния друг от другого.
Вам понадобится : Телятина (грудинка) 120; для фарша:телятина 60. молоко 10, язык 10.шпик 10,комбижыр животный 5, гарнир 100 — 150, перец.

Эскалап из телятины
Порционные куски, нарезаные от поясничнчной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на масле.
При подале положить эскалоп на блюдо и полить маслом и соком .
Гарнировать отварным или жареным картофелем, либо сложным овощным гарниром.
Вам понадобится : Телятина 120, масло сливочное 15, гарнир 150.

Эскалап с луком и шампиньёнами
Куски телятины нарезаные из спиной части или крупных частей задней ноги(по одному на порцию), слегка отбить тяпкой и жарить ни масле в сотойнике.Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник е оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук и поджарить его,затем добавить свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и Красные соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем, залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой-гречневой кашей.
Вам понадобится : Телятина 120. масло топленое 20. лук 40.шампиньёны 50. вино 20. соус 75, гарнир 15О,перец.

Телятина жареная по-Одесски
Нарезать из почечной части порционные куски (по I - 2 куска на порцыю). отбить их. посыпать солью и перцем, запанировать в муке потом смочить в яице после чего поджарить на сковороде с маслом сначала с одной стороны, н затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу.
Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить отварной картофель или овощной гарнир.
Вам понадобится : Телятинн 120. масло топленое- 10. масло сливочное 5, мука 10, яйца 15, гарнир 150, перец

Шницель из телятины с каперсами
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкимикусками(по одному куску на порцию), отбить тяпкой,отбить тяпкой,перерубить сухожылия,посолить, поперчить, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в белой паннеровке и жарить на комбижыре.При подаче на середину овального блюда положить жареный картофель, на него - шницель, полить его маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для зтого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкойсоломкой прокепитить и откинуть на решето. Сливочное васло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не испарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но некипятить.На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.
Вам понадобится : Телятина 140. яйца 8, сухари 20, комбижыр особый 12, масло сливочное 8, каперсы 8, лимон 1/8 шт, гарнир 150, перец.

Телятина тушоная с паприкой
Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40-50 гр. из расчета 2—3 куска на порцию. Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду,залить бульоном, добавить томат-пюре,нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности.Затем слить бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10—15 минут. Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей. При подаче посыпать измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без паприки.
Вам понадобится : Телятина 120, томат-пюре 15, сметана 30, лук 40, мука 5, комбижир особый 15, паприка 0,5, морковь и петрушка 10, гарнир 150.зелень.

Телятина тушоная в сметаном соус
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в муке и обжарить в сотейнике так. чтобы они не слишком сильно подрумяннились, добавить сметану и тушить. Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить лимонным соком, солью и красным перцем,влить виноградное вино (лучше мадеру) в вскипятить, после чего прицедить и залить этим соусом мясо.Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус не добавлять. Соус можно приготовить без вина.
При подаче кусок мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью.
Гарнир — отварной картофель, фасоль или рассыпчатая рисовал каша.
Вам понадобится : Телятина 120, масло сливочное 10, сметана 50,лимон1/6 шт.мука 6, вино 15, гарнир 150, перец красный молотый, зелень.

Рагу из телятины
Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки я удалить реберные кости. Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджарестой корочки.
Картофель нарезать кубиками по (20 мм), морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежзые грибы (белые или шампиньоны) — дольками. Картофель, овощи и грибы обжарить в жире, сложить вместе с мясом в сотейник или коробин. добавить . черный перец горошком, связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассерованую с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить, затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежых помидоров и все прокипятить.
При подаче на тарелку или в баранчик положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом а посыпать зеленью.
Вам понадобится : Телятина 120, комбижир особый 15,картофель150. морковь 20, репа 20, черешки петрушки 10, лук 25, помидоры 30, гриьы 30, мука пшеничная 3, перец горошком,зелень,

Грудинк телятины в томатном с соусе с грибами
Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом со свежими белыми грибами или шампиньонами и тушить 15—20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.
Вам понадобится : Телятина 120,соус 75, комбижир особый 4 .гарнир 150, чеснок 1 . зелень.

Телятина запечёная под молочным соусом
Готовую жареную телятину нарезать по 1 или по 2 куска на порцию. На металлическое блюдо налить тонким слоем горячий молочный соус средней густоты , уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного коричневого бульона. полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом и немедленно посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми пшеничными сухарями, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка. Подать на том же блюдо, полить маслом и посыпать зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель.
Вам понадобится : Телятина 125, масло сливочное 10, сыр 5,сухари 5, гпрнир 100—150, соус 100, зелень.